inizio        pagina  1  2  3  4    

Baccalá con olive e cipolle  ( Arcangela Minuti )

Preparazione

Dopo aver messo  il baccalá a bagno per almeno un intero giorno ( cambiando di tanto in tanto l'acqua per non farlo risultare troppo salato), scolarlo, asciugarlo  e tagliarlo a pezzi  non prima di aver rimosso peró tutte le spine e la relativa la pelle.

Cottura

Riscaldare in un tegame basso   abbondande olio di oliva, passare i pezzi del baccalá nella farina, adagiarli nel tegame e lasciarli soffriggere da ambo le parti quindi toglierli e metterli da parte. Versare nell'olio usato per la  frittura, tre o quattro cipolle affettate in precedenza ed allorché le stesse cominceranno ad appassire, unire quattro o cinque pomodori freschi   tagliati a pezzetti  insieme a delle olive secche nere o verdi fatte rinvenire in acqua precedentemente .

Dopo aver fatto cuocere questo preparato per una decina di minuti, sistemarvi sopra i pezzi del baccalá aggiungendo del pepe fresco tritato ( chi lo preferisce puó usare del pepe verde ) e lasciarlo su un fuoco moderato per circa un'ora. Aggiustare di sale solo se occorre e aggiungere dell'acqua tiepida solo se il sugo dovesse restringere troppo.

Puó essere servito in vari modi, meglio se adagiato su delle piccole fette di pane raffermo 

Preparazione e Cottura

Tagliare l'agnello a pezzi, metterlo in un tegame basso e farlo rosolare in olio di oliva insieme ad un spicchio d' aglio intero  schiacciato. Allorché sará rosolato, moderare il fuoco , aggiungere sale e pepe quanto basta, dopodiché bagnarlo con un bicchiere da cucina di vino bianco. 

Alzare la cottura ed una volta evaporato il vino, proseguire  girandolo continuamente ricordando di  aggiungere di tanto in tanto un pó di acqua tiepida per non farlo asciugare troppo.

Separatamente in un piatto, rompere e successivamente sbattere due o piú uova ( a seconda della quantitá di carne usata ), salarle leggermente ed unirvi abbondante succo di limone (usare al meno un limone intero ) e   prezzemolo ( erbetta ) tagliato finemente.  Moderato il fuoco, versare il composto  nel tegame e, girando  con delicatezza, far sí che l'uovo non si addensi  ma formi una sorta di salsina ( se necessario spegnere il fuoco )

Va servito molto caldo  ed é ottimo se  viene adagiata su un letto di fettine di pane fatto in casa leggermente tostate. Un "Orvieto classico" o del "Pinot grigio " sono un ottima compagnia

Preparazione e Cottura

Dopo aver pulito un pollo ( possibilmente nostrano ) tagliarlo a pezzi,  lavarlo con acqua fredda, aggiustarlo in una padella e condirlo con quel tanto di sale che basta. Coprire con un coperchio e farlo cuocere ( si raccomanda di aggiungere un pó  d'olio solo se la carne é molto magra )

Mettere in una "pilocca "( mortaio di legno ) la persa  raccolta qualche giorno prima,  aglio ed un pezzettino di peperoncino. Pestare il tutto fino ad ottenere una pasta ben amalgamata ( tipo pesto per intenderci ) che verserete in un bicchiere da cucina dentro il quale, aggiungerete 4/5 di vino bianco ed 1/5 di aceto rosso, mescolare il tutto. 

A cottura quasi ultimata, togliete il coperchio ed alzate il fuoco,  versate quindi  il contenuto del bicchiere, in modo uniforme, sui pezzi di pollo e rosolate fino al completo assorbimento.

Servire ( modo tradizionale ) accompagnandolo con cicoria di campo ripassata in padella con olio, peperoncino e aglio Altre varianti sono: con patate bollite o con faggiolini freschi all' agro. Come vino si consiglia un  Merlot di almeno tre anni  o"meglio "riserva 

persa

< precedente

 seguente >